Ternera en estofado de Oaxaca
Ingredientes:
1 lomo de ternera
1 chorizo
1/4de kilo de jamón
1/4de kilo de salchicha
2 jitomates grandes
1 cebolla grande
2 chiles poblanos o cuaresmeños
1 naranja agria
Comino
Clavo
Pimienta
Vinagre
Sal
Tomillo
Hojas de laurel
Aceitunas
Chiles jalapeños en vinagre
Un poco de harina
Modo de hacerse:
Se hacen unos cortes al lomo, de modo que no lo traspasen o dividan.
Se adoban estas fisuras por todos los lados con sal, las especies molidas, ajo y vinagre, y se deja reposar el lomo hasta el día siguiente.
Se pone en una olla en manteca, se fríe sin abrirlo. Con el lomo se fríen las lonjas de jamón, el chorizo rebanado y las salchichas cortadas, después de fritas las carnes se agrega el ajo picado, jitomate asado y molido, rebanadas de cebollas y los chiles poblanos o cuaresmeños en rajas.
Se le añade agua suficiente, el zumo de la naranja agria, tomillo, dos o tres hojas de laurel, especias de las mismas con que se adobo el lomo y harina adobada en manteca.
Se pone todo a cocer a dos fuegos, cuidando de menearlo, y cuando esté cocido y haya quedado el caldillo espeso, se sirve en un platón y se decora con aceitunas y los chiles en vinagre.
Chileajo de Oaxaca
Ingredientes:
1/4de kilo de ejotes
1/4de kilo de calabacitas tiernas
1/4de kilo de zanahorias
1/4de kilo de papas
1/4de kilo de chicharos
1 coliflor grande
2 chiles anchos
2 chiles guajillo
4 dientes de ajo
Queso fresco
Orégano
Comino
Vinagre
Sal al gusto
Modo de hacerse:
Se cuecen todas las verduras y se cortan en cuadritos pequeños; se remojan los chiles, y se muelen con el ajo, el orégano y los cominos; se baja con vinagre y se pone sal al gusto.
Las verduras se revuelven con el chile y se acompaña con queso fresco, espolvoreado por encima.